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广式月饼皮怎么做?广式月饼皮的做法及配方
2022-07-01

月饼除了馅之外,最重要的就是皮了,很多人喜欢吃广式月饼,那么你知道广式月饼的皮应该怎么做呢?本期为大家介绍下广式月饼皮的做法及配方,下面来一起看看!

广式月饼皮怎么做广式饼皮配方:

月饼糖浆:400克(酸性材料)。

月饼枧水:10克(碱性材料,中和糖浆酸性,调节月饼酸碱度,烤好后饼皮能回油回软)。

花生油:150克(液态油,最好是花生油或月饼专用油)。

吉士粉:30克(CPT吉士粉,没有可不放,但一定不能用即溶吉士粉)。

低粉:500克左右(为了加强筋度,可改为300克低粉,200克富强粉即中粉)。

月饼饼皮改良剂:面粉用量的0.5-1%(使饼皮更好地回油回软,没有可不放)。

广式月饼饼皮制作步骤:

1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油,直到完全搅拌均匀,融合在一些,呈油亮光泽,线性滴落。如果液体颜色发暗,断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多,否则会打发。

2、加入吉士粉。

3、分两次加入面粉。第一次加入一多半,搅均匀,放入容器内,盖上保鲜膜,静止两个小时左右,让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。

4、在案板上铺粉,取出静止后的面稀,折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加,直到面团的硬度与馅的硬度相似。

莲蓉蛋黄月饼(广式)配料:

饼皮:中筋面粉100克,奶粉5克,转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克。

馅料:莲蓉约750克,咸蛋黄10个。

表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)

烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。

【莲蓉做法】

1、莲子洗净,浸泡3个小时,然后将莲心取出(如果是已经去芯的莲子可省略这步)。

2、洗净,去芯后的莲子,用小火煮2-3个小时。要煮到用手轻轻一捏就成泥状。

3、将煮好的莲子略凉,倒入食品加工机,再加少许水,搅拌两分钟,搅烂成莲泥。

4、搅拌好的莲泥,入锅,加入砂糖,开中火,不停的翻炒。并分三次加入植物油,每一次都要等莲泥把油完全吸收以后再加下一次。炒到莲泥变浓稠,起锅,即成莲蓉。

【转化糖浆】(约制作500克糖浆)

配料:细砂糖400克,水180ML,新鲜柠檬汁50ML

制作过程:

1、准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅),把糖放入锅里。

2、加入水,用筷子稍微搅拌一下,让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌。

3、等糖水煮开以后,倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后,转小火,慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束,切记都不要再搅拌糖水。

4、这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒,可以拿一个毛刷沾水,在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。

5-7、然后,一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长,糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。

8、煮好糖浆后,关火,等糖浆冷却后,找一个密封罐,把糖浆装起来,放置1天以后使用。

制作注意事项介绍

1、转化糖浆可以买可以自己熬。方子猫就不说了,网上太多了,说点注意事项。不要用铁铝锅;不要在中间搅拌糖浆;前面可以大火烧开融化,后面最好中小火慢熬;柠檬汁不要用醋代;粘稠度在熬的时候要比蜂蜜略稀一点儿,因为彻底冷却后糖浆会变干硬,所以冷却后的状态和蜂蜜差不多,比之略稠一点点的状态就差不多了。万一熬干了,在没有发苦的前提下可以加水回锅重熬,苦了就不行了那就太过了。

2、枧水可以买现成的,也可以自己配。因为用量其实很少,你可以是配制的时候多配一些,多出来的倒掉也没什么,一包面碱两三块钱,根本用不到多少,搞卫生好了,去油效果很好哈,猫经常用温碱水洗模具,婆婆用它刷锅刷碗。

3、咸蛋黄,可以买现成的,可以自己腌制的也可以整个咸鸭蛋自己剥的。不管哪个,用之前,请提前一两天用无味的植物油浸泡充分。当然泡过的油味道比较重,不能另做它用了,倒掉。也可以用高度白酒整个沾一层后烤制或蒸个八分熟。也可先油泡,烤或蒸的时候再喷少许酒。不管哪种方法,都不要把咸蛋黄烤或蒸全熟出油(冰皮除外,另有要求,这里指的是广式月饼!),八分熟左右就好。如果是冷冻的蛋黄,注意解冻后再油浸。

4、红豆沙的配比猫做的比较多,参考方:500克干豆、1400克水、250红糖、橄榄油(有人喜欢花生油或玉米油)200克油。喜甜的可以多加,糖有防腐作用。猫已经减了很多糖油量了,但是做月饼用的红豆沙馅,油量真的不能太少了,猫感觉已经减的够狠了。再少,一是容易炒不干,二是炒干了可能发渣发散。再说一下红豆的去涩问题,提前洗净浸泡的水一定要倒掉,然后加入水烧开,将泡好的豆子煮个几分钟,再次倒掉这个热水,并把豆子捞出在流水下冲一会儿,最后再加入足够的水一起煮到熟烂。后面加工的方法大家都知道了哈,有喜欢洗沙的,有喜欢带皮打成泥的,有喜欢略有颗粒感的,大家按个人喜好操作就好了。糖用白糖、红糖(温性)、冰糖(凉性)大家也随意。

5、表面喷水,猫是入炉前才喷的,而且要喷雾状,距离饼面有一定距离,量要少,不然有可能会花掉。也有文说,如果饼皮湿度大的也可以不喷水,喷水是为了防止烤时饼皮开裂。先烤5-8分钟,大家按个人烤箱特性盯着点儿,表面略变色的时候就取出来刷蛋液。

6、饼皮要干湿适度,太干容易开裂不好包,烤制时也容易爆开。太湿容易泻脚就是底部堆积那种。这和面粉,和转化糖浆的浓稠度关系很大了。所以方子中的液体材料不绝对。面粉用普通面粉或低粉比较好,不要用高筋粉。但后操作的时候,饼坯外面防粘的可以沾点高粉,也就是说手粉可以用高粉。

7、豆沙类的馅料一定要炒干一点儿,如果馅料太湿,烤的时候容易爆开,也容易出现塌陷、涨腰、泻脚的情况。如果湿一点儿的,可以在饼皮上扎几个小眼儿。但还是在炒制的时候尽量的炒干为好。